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Jargon de cuisine
Abaisser Etendre une pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie Appareil Mélange de plusieurs ingrédients Bain-Marie Récipient rempli à moitié d'eau chaude, sur lequel on place un autre récipient contenant une préparation à faire fondre/cuir/réchauffer Badigeonner Enduir un met pour qu'il dore à la cuisson Barder Entourer d'une tranche de lard Beurre manié Mélange de beurre et de farine Blanchir Donner un début de cuisson dans l'eau bouillante salée Blondir Ajouter de la farine ou un oignon à un corps gras jusqu'à coloration dorée Bouillon Liquide de cuisson Bouquet garni Plantes aromatiques attachées ensemble Brider Ficeler une viande pour éviter quelle se déforme à la cuisson Brunoise Mélange de légume coupé en dés de 3mm Caramel Sucre fondu de couleur brune claire Chapelure Miettes fines de pain sec Chemiser Tapisser les paroies et le fond d'un moule beurré avec de la farine, de la panure, etc ou du papier sulfurisé Concasser Hacher et écraser plus ou moins grossièrement Court-bouillon liquide aromatisé pour la cuisson du poisson Cuire à l'étouffer Cuire un met dans très peu d'eau, à couvert et feu doux Cuisson à blanc Cuir une pâte récouverte d'un papier sulfurisé et de noyau d'abricot pour éviter quelle ne gonfle Déglacer Dissoudre les sucs dans le fond d'une casserole avec du liquide Dégraisser Enlever l'éxcédent de graisse Dégorger Tremper dans l'eau des viandes pour les débarasser des restes de sang Délayer Mélanger une substance compacte avec/dans un liquide Dorer Badigeonner une pâte de jaune d'oeuf avant de la cuire Dresser Disposer avec soin les mets dans les plats Emincer Couper en fines tranches Eteindre Ajouter un peu d'eau afin de stopper la cuisson Etuver Cuire un met dans très peu d'eau, à couvert et feu doux Farce Mélange à farcir Farcir Remplir de farce Fécule Poudre d'amidon (pomme de terre, froment, riz etc) Foncer Garnir une plaque de pâte Fontaine Disposer la farine en couronne Frémir Maintenir un liquide très chaude sans ébullition Frire Cuire dans de l'huile très chaude Gratiner Cuir une préparation au four jusqu'à formation d'une croute dorée Julienne Découper en lamelles Lier Donner de la consistance à un liquide Macérer Laisser tremper un aliment dans un liquide Mariner Laisser tremper un aliment dans un liquide aromatisé Mijoter Cuir lentement, à petit feu Mirepoix Brunoise en gros dés Monder Débarrasser des noix de leur pelure Mouiller Ajouter un liquide lors de la cuisson Napper Enduir un met Paner Recouvrir de panure Panure Miettes fines de pain sec Pocher Attendrir un emt dans un liquide frémissant sans cuisson Réduire Pousser la cuisson afin de diminuer la quantité de liquide Revenir Tourner quelques instants un aliment dans un corps gras chaud Rissoler Colorer ou brunir un aliment à feu vif Roussir Ajouter de la farine ou un oignon à un corps gras jusqu'à coloration brune Roux Mélange d'un corps gras et de farine servant à lier une sauce Sabler Mélanger un corps gras à de la farine ce qui donne l'aspect du sable Sauter Cuir à feu vif Sirop Eau sucrée Zeste Ecorce d'agrume
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De Tout... De Rien...
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